دليلك إلى أطباق الشارع الكشميري
الأرز من أساسيات الطبخ… وأكلات لا يجدها الذواقة في مكان آخر
لا تبهر كشمير وتفتن المسافرين بجمال مناظرها الطبيعية التي تخطف الأنفاس عالمياً فحسب، لكنها تعدّ أيضاً جنة لمحبي الطعام. لا يشبه الطعام هنا أي مطبخ آخر في العالم، فهو يتضمن مجموعة متنوعة من الأطباق. ويعدّ الأرز من السلع الغذائية الأساسية في كشمير، وتوجد أطباق متنوعة لا يجدها المرء في أي مكان آخر. يمثل مطبخ كشمير متعة حقيقية لمحبي الطعام، لكن هل تعلم أن هذه المنطقة مكان رائع للاستمتاع بطعام الشوارع؟ يعرف أكثر الناس أطباق الـ«روغان جوش»، أو الـ«يخني»، أو الـ«وازوان»، لكن هناك كثيراً من أصناف طعام الشوارع في كشمير التي لا يعرفها كثيرون. يتسم طعام شوارع كشمير بالتنوع والمذاق اللذيذ. فلنبدأ معاً جولة في شوارع كشمير، ونكتشف طعام الشوارع اللذيذ، والوجبات الخفيفة المحلية في كشمير.
تعجّ عربات البائعة الجائلين بالناس في أكثر الأوقات، لكنها تكون مزدحمة بشكل خاص وقت المساء.
«كرون مسالا»
إذا كنت ترغب في تناول الطعام المكسيكي في كشمير، لكنك لا تريد إنفاق كثير من المال، ربما يكون طبق الـ«كرون مسالا» هو الحل، حيث يمكنك وصفه بأنه تاكو أو شاورما الرجل الفقير. أتريد أن تعرف السبب وراء ذلك؟ مثل الشاورما أو التاكو، يتم صنع خبز الروتي الرفيع (المستدير الذي تشتهر به شبه القارة الهندية) من الدقيق المنقّى، الذي يتم وضع الحمص المسلوق فيه، ثم يغمس في تشاتني الطماطم. وعادة ما يتم تقديم الطبق على ورقة من صحيفة.
يمكن إيجاد هذه الشطائر الشهية الملفوفة بخبز الروتي المحشو باللحم البقري أو الدجاج، الذي يتم غمسه في صوص معدّ من الطماطم. عادة ما يتم تقديم ذلك الطبق على أوراق صحيفة، ويستمتع به السائحون والسكان المحليون على حد سواء. إنه صنف من أصناف طعام الشوارع اللذيذة التي من الضروري تذوقها إذا ذهبت إلى كشمير أي وقت.
أهم ما يميز طعام كشمير هو النكهات التي تعزز المذاق، وأهم تلك الأصناف طبق «نادير مونجي» المقلي، ويجدر تناول وتجربة ذلك الطبق مع كوب من القهوة الساخنة.
«نادير مونجي»
إنه الطبق الكشميري المعادل والمشابه لأصابع البطاطس المقلية. إن فطائر سيقان نبات اللوتس المقلية في الزيت الغزير، التي تعرف باسم «نادير مونجي»، هي طبق الشارع المفضل في كل الأوقات. الاسم الآخر لساق نبات اللوتس هو «نادور» باللغة الكشميرية. ويتم تقطيع سيقان اللوتس بالطول، وغمسها في خليط من دقيق الأرز، وقليها في إناء مملوء بالزيت الغزير. بسبب الطبيعة القاسية للسيقان، عادة ما يتم سلقها قبل قليّها.
«توج»
الطبق الأكثر مبيعاً هنا هو «توج» الضأن، وهو واحد من أشهر أطباق الشوارع في كشمير. وتُعرف الأصناف المشوية في كشمير باسم «توج». يتم طهي لحم الضأن، أو اللحم البقري المفروم، على جمر أحمر باستخدام الأسياخ. ويعدّ أفضل وقت للاستمتاع بذلك الطبق هو فصل الشتاء، ويمكنك الحصول على أفضل طبق في شارع خيام تشوك المزدحم. يتم تقديم ذلك الطبق إلى جانب مجموعة متنوعة من الـ«تشاتني» وخبز الـ«لافاسا» التقليدي. ويتم نقع ذلك الصنف الشهير من أطباق الشوارع في بهارات طازجة، وترك ذلك اللحم لبعض الوقت حتى تُمتص البهارات.
لكن ما نفع الطعام بلا شراب؟!
القهوة الكشميرية
القهوة الكشميرية، التي تعرف أيضاً بأنها «الجنة على الأرض»، من المشروبات التي تتمتع بشعبية وشهرة كبيرة. أينما تذهب يمكنك العثور على بائع متجول لديه برّاد نحاسي تقليدي، وهو وعاء لإعداد الشاي، ويتم وضع فحم متقدّ عليه حتى يظل الشراب ساخناً. كلمة «قهوة» هي كلمة عربية الأصل، وتعني الشراب ذا الرائحة العطرة الذكية.
يُعتقد أن أهل كشمير قد حصلوا على هذا المشروب الخاص عبر طريق التوابل من الصين عبر التبت. القهوة التي نتحدث عنها هنا هي قهوة خضراء، مع خليط من الحبهان (الهيل)، والقرفة، والقرنفل، والزعفران الكشميري واللوز الكامل. الدفء الذي يتم الحصول عليه من تناول تلك المكونات معاً يجعل هذا المشروب من المشروبات الساخنة التي يمكن الاستمتاع بها خلال فصل الشتاء.
لا يحتوي هذا المشروب ذو النكهة المميزة على أي قدر من الكافيين، لذا يمكن لأي فئة عمرية خاصة الأطفال تناول تلك القهوة الكشميرية.
«ماسال تشوت»
من الأطعمة الفريدة الأخرى التي تتميز بها شوارع كشمير هو طبق «ماسال تشوت» غير الدسم الذي يطهوه بائع جائل يستهدف بيعه أمام المدارس والجامعات. مثل شطيرة خبز الـ«بيتا»، يتم الاستمتاع بهذا الصنف ساخناً. إنه معدّ من خبز الـ«لافاسا» الرفيع المحشو بالبازلاء المهروسة مع تشاتني الفجل الحار والـ«رايتا» المصنوع من الزبادي، والبهارات، والأعشاب، وأحياناً الفواكه.
«تييل كاري»
«تييل كاري» (البازلاء المقلية) هو وجبة خفيفة ومملحة من البازلاء. إنه نسخة معدّلة تناسب الأشخاص الذين لا يحبون البطاطس أو لا يستطيعون تناولها. مع ذلك يتم قليها بالطريقة نفسها التي يتم بها قلي البطاطس العادية.
«خاند غازير»
إنها حلوى زاهية وملونة مصنوعة من عجينة الدقيق والسمن الطبيعي، يتم غمسها في شراب من السكر، وتخفف وطأة المشاعر السلبية. إن هذه الحلوى المقرمشة، التي تحتاج إلى قليل من المضغ، من الوجبات الخفيفة التقليدية المثالية لإشباع الرغبة في تناول صنف حلو المذاق.
إن الطعام في كشمير مثل قصائد من الشعر!
«حلوى باراتا»
هناك طبق شهير مناسب لمحبي الحلوى، هو «حلوى باراتا». إن هذا الطبق من أطباق الشوارع غير المألوفة والبسيطة في الوقت ذاته، منتشر في الشوارع بشكل كبير. يتم إعداد هذا الطبق من الـ«سوجي» (دقيق السميد) والـ«باراتا» (خبز هندي غير مخمّر مصنوع من الدقيق، وعادة ما يتم قليه على الشواية). ويتم إعداد الـ«باراتا» في هذه الوصفة بطريقة مختلفة قليلاً عن الطريقة التقليدية المعتادة. وتتطلب عملية ترقيق وبسط هذا الخبز الضخم الرفيع بأكملها 4 أو 5 أشخاص، حيث يبلغ قطر الرغيف نحو 3 أقدام. ويتم عجن وفرك العجين المستخدم في إعداد الـ«باراتا» بشكل غير محكم، وبسطه في النهاية على قاعدة خشبية كبيرة مغطاة بمادة دهنية. وتتضمن عملية الطهي قلياً عميقاً، لذا يتم صنع ثقوب في خبز الـ«باراتا» لضمان عدم انتفاخه أثناء عملية القلي. ويتم تقديم هذه الحلوى الشهية مع تحلية معدّة من الـ«سوجي»، والفواكه المجففة، والسكر، والسمن الطبيعي. إن هذا الطبق من الأطباق التي يحب شراءها كل فرد من سكان كشمير. من المفترض أن يتم تناول هذا الطبق ساخناً، ويجعل المذاق الحلو المعتدل للـ«باراتا» من هذا الطبق طبقاً محبوباً بشكل كبير.
«غاد مونجي»
السمك المقلي من أشهى وألذّ أطباق شوارع كشمير. إنه وجبة خفيفة سريعة يتم إعدادها بغمس السمك في خليط مصنوع من دقيق الأرز ودقيق الحمص، مع رشة من الملح، والبهارات، واللون. يتم بعد ذلك قلي السمك المنقوع، والاستمتاع بتناوله ساخناً. هذا الطبق من أطباق الشوارع الممتعة الشهية لمحبي السمك.
«لال شانغرام»
إنه طبق آخر من أطباق الشوارع في كشمير يبدو مثل الـ«تشيتو»، لكنه حلو المذاق وناعم ولزج. إنه معدّ من دقيق القمح، ودقيق السميد، والماء، ويتم تشكيل العجين، ثم قليه في سمن طبيعي غزير. أفضل طريقة للاستمتاع بهذا الصنف هو تناوله مع مشروب القهوة، حيث يذوب في الفم.
«مونغ ماسالا»
إن هذا الطبق من أبسط وأصح الأطباق من بين أطباق الشوارع التي يمكن إيجادها في أي مكان. ويتم إعداد هذا الطبق باستخدام العدس الأسود، وطهيه على البخار، ثم خلطه بالملح ومسحوق الفلفل الأحمر الحار، ويتم تقديمه ساخناً.
إنه طبق حار طازج، يتم تقديمه من المقلاة إلى الطبق مباشرة، وهذه هي أفضل طريقة للاستمتاع بأصناف كشمير الشهية اللذيذة. لذا إذا كنت تزور كشمير، ينبغي عليك التوقف عن احتساب السعرات الحرارية التي تتناولها في طعامك، لتنغمس في تناول هذه الأصناف الشهية؛ ومن المؤكد أن جنة محبي الطعام هذه لن تخذلك أبداً.
