5 أطباق رمضانية على الطريقة اللبنانية

تعدّ السفرة الرمضانية واحدة من رموز الشهر الفضيل التي تتمسك ربات المنازل بتحضيرها طيلة 30 يوماً؛ فتخطط لها بصورة مسبقة بحيث تشتري مكونات كثيرة وتحتفظ بها كي تستعملها في أطباق باردة وساخنة.
«الشرق الأوسط» حاورت بلال عبد الهادي، وهو صاحب مطعم، وربتَي منزل ناديا وريم، والجدة فتحية والموظفة نانسي، لتتزود منهم بوصفات 5 أطباق رمضانية أساسية.
إضافة إلى «الشوربة الحمراء» سنتعرف إلى طبق المغمور وشعيبيات السبانخ وفتة الحمص وطبق سلطة الفتوش.

– «الشوربة الحمراء» طبق يفتح الشهية
تقول ربة المنزل ناديا زيدان، إن حساء «الشوربة الحمراء» طبق مطلوب من قِبل أفراد عائلتها بشكل دائم على مائدة الإفطار. ولذلك؛ تقدمها لهم أكثر من مرة في الأسبوع، إضافة إلى أنواع حساء أخرى كـ«الدجاج مع الشعيرية» و«شوربة العدس»، وغيرها.
أما طريقة صنعها فترتكز على 300 غرام من اللحم البقر المفروم ناعماً. بعد أن تُتبل بالملح والبهار نصنعها على شكل كرات صغيرة ونقليها في الزيت إلى حين تحميرها. نرفع اللحم من الوعاء على النار لنضيف القليل من الزيت ونضع نصف كوب من الشعيرية ونتركها إلى حين تبدأ في الاحمرار لنضيف إليها 3 حبوب بندورة متوسطة الحجم بعد أن نقشرها ونفرمها ناعماً. نمزج الشعيرية بالبندورة لنضيف إليها كرات اللحم ونحو كوبين من المياه. وبعد وصول المزيج إلى درجة الغليان نتركها على نار خفيفة لمدة عشر دقائق إلى حين انتفاخ الشعيرية ونضجها. ويقدم هذا الحساء مع البقدونس المفروم على سطحها حسب الرغبة.

– «فتة الحمص» على الطريقة الطرابلسية
يشتهر مطعم «الدنون» في طرابلس بأطباقه اللذيذة من فول وحمص اللذين يتم تحضيرهما بأساليب مختلفة. فكما الفول المدمس كذلك أطباق البليلة وفتة الحمص باللبن، وغيرها.
صاحب المطعم بلال عبد الهادي يقدم لك وصفة «فتة الحمص باللبن» على طريقته.
يتم نقع كمية الحمص حسب الرغبة بالمياه لمدة 9 ساعات. وفي المرحلة الثانية يتم تصفيته من المياه وغسله ليضاف إليه كمية مياه جديدة في وعاء على النار مع ملعقة صغيرة من الكربونات لكمية 500 غرام من الحمص. ينضج الحمص بعد نحو ساعة من الغليان، وفي هذا الوقت يتم تحضير الخبز المحمص.
ومن ثم يجري تحضير اللبن مع الثوم كتتبيلة للفتة يضاف إليها ملعقة كبيرة من الطحينة. يتم خفقها وتوضع على سطح طبق الحمص مع مكسرات محمصة بالزبدة أو الزيت لتزيينه فيضيف طعماً لذيذاً إليها. ويمكن إضافة رشة من الفلفل الأحمر الحر على الطبق.

– «المغمور» مع الباذنجان والبابريكا
ينتمي طبق «المغمور» المؤلف من الباذنجان المقلي مع صلصة البندورة إلى مائدة رمضان التراثية. وهو يشتهر في العاصمة بيروت، وتتنافس ربات المنزل على تحضيره مع نكهة فلفل البابريكا. وبحسب ربة المنزل ريم، فهي تحضره على الطريقة التالية:
يتم تقشير نحو كيلوغرام من الباذنجان، ومن ثم يتم تقطيعه مكعبات ويرش الملح عليه. وبعد نحو نصف ساعة يتم تجفيفه من المياه التي يفرزها بفوطة مطبخ أو بمحارم ورقية، وبعد قليه بالزيت النباتي يتم وضعه جانباً. في وعاء نضع ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون لقلي بصلتين من الحجم المتوسط بعد تقطيعهما بالطول. وبعد أن يصبح اللون ذهبياً تضاف إليهما كمية 4 حبات من البندورة المفرومة. تخلط المكونات جيداً ليضاف إليها الباذنجان مع 4 فصوص من الثوم المهروس، ونغمرها بثلاثة أكواب من المياه وملعقتين كبيرتين من صلصة رب البندورة. وعندما يبدأ في الغليان نضيف إليه ملعقة كبيرة من النعناع اليابس وملعقتين من دبس الرمان وعصير ليمونة حامض. يترك على النار لنحو 5 دقائق على نار مرتفعة. وبعدها يتم تقديمه على المائدة ويؤكل مع الخبز العربي الطري.

– شعيبيات السبانخ زينة المائدة الرمضانية
تقول الجدة فتحية العلاوي: إن مائدة رمضان من دون «شعيبيات السبانخ» أو «فطائر السبانخ» كما هي معروفة تبقى ناقصة، برأيها. ويمكن لربة المنزل أن تحضّرها وتحشوها وتضعها في «الفريزر» لتستخدمها عند الحاجة. وكذلك في إمكانها أن تقوم بتحضيرها في نفس اليوم لتقديمها طازجة ومشوية في الفرن. وبالنسبة للعجينة، يمكن أن تستخدم ربة المنزل تلك التي تصنع منها الفطاير عادة أو تشتريها جاهزة من المخبز.
ولتحضير «شعيبيات السبانخ» على طريقة الجدة فتحية، عليك أن تعدّي حشوتها. وهي تتألف من المقادير التالية: اخلطي السبانخ المفروم مع عصير الليمون الحامض والبصل المقطع صغيراً مع رشة من الملح والفلفل الأسود، وصفّيها من المياه التي تخرج منها. أضيفي إليها 3 ملاعق كبيرة من السماق ونصف كوب من زيت الزيتون. افردي العجينة باستخدام الشوبك، ثمّ قطّعيها إلى دوائر. ضعي ملعقة كبيرة من الحشوة داخل كل دائرة. أغلقي كل فطيرة على شكل مثلّث ثمّ صفّيها في صينية واخبزيها نحو 30 دقيقة في فرن محمّى على حرارة 200 درجة مئوية.

– طبق الفتوش بالخضراوات الطازجة
هو من الأطباق الرئيسية على السفرة الرمضانية، تحضّره ربات المنازل كما أصحاب المطاعم يومياً ليكون على المائدة. فهذه السلطة التي تتألف من أكثر من 10 أصناف خضراوات تعد مفتاح الشهية الذي يتم تناوله في الشهر الكريم.
الشابة نانسي، موظفة في أحد المصارف اللبنانية، تعدّ تحضير طبق الفتوش من هواياتها؛ لذلك لا تسمح لأحد غيرها في المنزل بتحضيره؛ إذ تحب أن تقوم بذلك بنفسها. ولتحضير طبق عائلي يلزمك المكونات التالية: بقدونس مفروم، وورق نعناع، وبصلة مفرومة، وباقة واحدة من الفرفحين، والفجل، والجرجير، والزعتر الأخضر البري ونصف خسة.
كذلك نحتاج إلى 3 حبات بندورة حمراء و4 حبات من الخيار وحبة من الفليفلة الخضراء.وتقول نانسي لـ«الشرق الأوسط»: «بعد غسل كل هذه المكونات وتعقيمها يتم فرمها إلى قطع صغيرة بنفس الحجم. ويتم تحضير صلصة الفتوش المؤلفة من عصير الليمون الحامض وفصين من الثوم المهروس، ورشة سماق، و3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون. تخلط جيداً لتصبّ على المكونات الطازجة من الخضراوات. وللاحتفاظ بالخبز المحمص مقرمشاً؛ من المستحسن أن يوضع فوق طبق الفتوش بعد خلط مكوناته بالصلصة المحضّرة التي يمكن إضافة ملعقة من دبس الرمان إليها، حسب الرغبة.